Spezialkurs “Caciotta und Ricotta, Mozzarella und Mascarpone”

Milcherzeugniskurs in Münstertal

Lassen Sie sich mit diesem Käsekurs nach Italien entführen. Caciotta und Ricotta, Mozzarella und Mascarpone sind in Italien sehr beliebte Käsesorten.

Mit Bertram Stecher, der in Südtirol zahlreiche Hofkäsereien und Sennereien berät, wird Sie ein profunder Fachmann in die Geheimnisse der Herstellung dieser vier “Italiener” einweihen. Der Kurs vermittelt Ihnen Theorie und Praxis der Herstellung von Caciotta und Ricotta, Mozzarella und Mascarpone.

Caciotta – der Vielseitige

Unter der Bezeichnung Caciotta oder Caciofiore werden verschiedene mehr oder weniger lang gereifte Weichkäse aus Kuh- oder Schafmilch oder aus einer Mischung dieser Milcharten zusammengefasst. Die aus Mittelitalien stammenden Käse gehören zu den ältesten des Landes. Der Name wird vom lateinischen caseus abgeleitet, frei übersetzt handelt es sich um „kleine Käse“.

Man unterscheidet heute zwei Haupttypen von Caciotta: die weiche und geschmacklich milde “Caciotta dolce” aus Kuhmilch und die etwas kräftigere “Caciotta toscana”, bei der Kuh- und Schaf-Milch gemischt werden.

Caciotta eignet sich aufgrund des relativ einfachen Herstellungsprinzips, der kurzen Reifezeit und der Attraktivität des Produktes sehr gut für die Ergänzung der Produktpalette in der Hofkäserei.

Ricotta

Ricotta ist kein Käse im eigentlichen Sinne, sondern ein Molkeprodukt. Sie wird aus der Süßmolke der Labkäseproduktion gewonnen. Dabei nützt man das Prinzip der Ausflockung des Molkeeiweißes unter Hitzeeinwirkung in saurer Umgebung.

Im italienischen Raum wird zwischen Kuh, Schaf- und Büffelmolkericotta unterschieden. Die Ricotta gilt als besonders leicht verdaulich und wird in frischem Zustand, als auch in gepresster, geräucherter Form verzehrt.

Mozzarella – der Beliebte

Mozzarella, der beliebte Frischkäse aus Italien, gehört zur Gruppe der Pasta-Filata-Käse und wurde früher fast ausschließlich aus Büffelmilch hergestellt. Seinen Ursprung hat er in der neapolitanischen Tiefebene, wo seit jeher Büffelherden gehalten werden. Heute wird Mozzarella vorwiegend aus Kuhmilch hergestellt. In Italien nimmt die Mozzarellaproduktion rund 20 % der gesamten Milchverarbeitung ein. Lediglich der “Mozzarella di Bufala Campana” besitzt den Ursprungsschutz (DOC).

Im handwerklichen Betrieb ist es durchaus möglich, Mozzarella guter Qualität auf einfache Weise herzustellen. Eine besondere Herausforderung stellen dabei allerdings die kurze Haltbarkeit und die Verpackung des Produktes dar.

Mascarpone

Mascarpone stammt aus der lombardischen Poebene und wird dort seit dem 12. Jahrhundert produziert. “Mascherpa” stammt aus dem lombardischen Dialekt und bedeutet Ricotta (wiedererhitzen).

Der Mascarpone ist ein sehr fettreicher Frischkäse, welcher aus dem Süßrahm produziert wird. Aufgrund seiner einfachen Herstellung und als Ergänzung zur Butterherstellung eignet sich dieses Produkt sehr gut für handwerkliche Milchverarbeitungsbetriebe.

Hygieneschulung gemäß Lebensmittelhygiene-Verordnung

Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle TeilnehmerInnen erhalten daher ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.

Seminarprogramm